Выравнивают стены по разному с использованием различных материалов.
Например решили использовать в ванной комнате пластиковые панели с крепление на каркас (вагонка ПВХ, другими словами).
Выносим из ванны всю сантехнику, снимаем смеситель для ванной.
Пр желании старую отделку, если она беспроблемная можно даже оставить.
Выравнивание производим каркасом, если вагонка крепится вертикально (практически всегда именно так её крепят, за редким исключением), то обрешётка горизонтальная.
Просверливаем верхний брусок (весь лес пропитан антисептиками), от него отвесом пробиваем уровень, натягиваем шнур и крепим по нему остальные бруски.
Всё, на финише монтаж вагонки, стены ровные.
Второй вариант "классически", выравнивание поверхности штукатуркой.
Тут лучше использовать цементные штукатурки, или купить готовую (просто добавите воды в смесь), или песок + цемент (М-400, М-500-т) пропорции 1:4, 1:3, в зависимости от марки цемента, песок сеяный.
Удаляем старую отделку.
Грунтуем стены (если бетонные то грунтовка "Бетонконтакт", просушка грунтовки, установка маяков.
Если стены очень не ровные, возможно понадобится штукатурная сетка.
Обрызг, просушка, и далее накидываем основной слой, протягиваем правИлом, затираем.
Не надо затирать если готовим поверхность под кафель.
Если под покраску, после штукатурки, грунтовка, шпаклёвка, шлифовка, грунтовка , финишная шпаклёвка, просушка, грунтовка и далее красим стены.