По определению сарай это не жилое и неотапливаемое помещение под крышей, для хранения различного имущества, инвентаря, для содержания скота и.т.д.
Но многие пользователи используют сараи под мастерские, то есть строение продолжает быть не жилым, но его отапливают.
Чем выше сарай, тем больше его кубатура, то есть отапливается бОльшая площадь и это надо учитывать.
Кровля сарая может быть двухскатной, односкатной, сарай возводится из различных материалов по различной технологии.
В сараях может храниться различная дачная техника, инструмент, или просто дрова, уголь, сено.
Но в любом случае высота сарая должна быть комфортной.
Если в сарае сделаны стеллажи, то должно быть удобно доставать тот же инструмент, с верхней полки сарая и одновременно надо учитывать чтобы потолок "не давил" на пользователя.
Если у Вас вот такой
сарай с односкатной кровлей, то я бы посоветовал делать высоту (нет норм и правил строго регламентирующих высоту такого строения) 2-2,2 метра по его нижней части и 2,5-2,7 метров по верхней части.
Но опять же надо учитывать рост пользователя.
Комфортная высота по нижней части, это рост пользователя и + 20-40 см.
Вывод:
Габариты (размеры) сарая включая его высоту, определяются от целей, от вариантов использования этого строения.
От количества того что будет храниться в сарае.
Однозначно можно сказать лишь одно, пользователь стоя в полный рост в сарае должен чувствовать себя комфортно, отсюда и отталкивайтесь.