На мой взгляд ключевое слово в этом вопросе "капитальный", то есть предстоит замена всех труб включая стояки ГВС и ХВС, стояк канализации, а так же внутренняя разводка.
Составьте план ремонтных работ.
Демонтируйте все сантехнические приборы (ванна, унитаз, раковина).
Вынесите их из помещений.
Далее перекрываем воду и демонтируем смесители.
Из ванны в кухню тоже идут трубы канализации и водопровода, их так же отсоединяем от кухонной мойки.
Затем демонтаж старой отделки (кафель, штукатурка, если надо и.т.п.).
Замена стояков (всех), возможно с прохождением перекрытий (если соседи не против, или меняем стояки в туалете только у себя в квартире).
От стояка ХВС (коренного крана), по временной схеме, кидаем шланг гибкой подводки, вода нужна для замешивания строительных смесей.
Затем черновая отделка, выравнивание вертикальных поверхностей штукатуркой (возможно и потолка), стяжка на полах.
Просушка.
Финишная облицовка поверхностей, к примеру кафелем, если на потолках вагонка (например ПВХ), то она монтируется после облицовки стен кафелем, но каркас под вагонку делается до облицовки.
Далее внутренняя разводка по трубам с установкой счётчиков, возможно зашивка труб коробами и стояки и внутренняя разводка).
Монтаж (установка) сантех-приборов.
Вот это в целом (если меняется и электрика, то штробы делаем до черновой отделки, если освещение потолочное, то провода идут по потолку, штробы не нужны)), но могут быть нюансы (иная последовательность) связанные с использованием конкретных материалов, используемых в ремонтных работах.
