На данный момент времени по данному вопросу актуален СНиП 3.04.01-87. Итак по порядку. Какая толщина шпатлёвки должна быть? Вот что говорит об этом СНиП
Теперь что касается допустимых отклонений - это довольно таки ёмкий документ, так что приведу самые важные данные, которые обычно бывают нужны при производстве данного вида работы
Ну а как и на какой площади производится контроль качества выполненой работы даны тоже в этих таблицах.