По сути это одно и тоже, разница в том, что паяльная кислота как правило жидкая, а паяльный жир более вязкий и используются они в зависимости от разных ситуаций (иногда лучше что-то жидкое (залудить проволоку) чем вязкое (прикрепить детальку к плате) и наоборот).
Паяльный жир бывает нейтральным и активным.
Применяются обе "субстанции" для снятия невидимого глазу окисла и как следствие для лучшей спайки компонентов.
ЗЫ. С активными флюсами нужно быть осторожным, ибо они могут проводить электричество, поскольку кислота - это по своей сути электролит. После пайки активным жиром (или кислотой) следует тщательно промывать плату перед тем, как будете подавать напряжение