Как убрать краску только в районе кухонного фартука и нужно ли это делать перед укладкой кафеля?

Краска является финишным материалом, а не промежуточным.

Если проще, то на краску (разве что кроме 2 слоя) больше ни чего не наносится.

Краска может не выдержать нагрузку плитки и плиточного клея под ней.

Далее, проверьте насколько прочно держится краска, если она и даже локально отходит от поверхности, то удалять её нужно однозначно.

Наиболее предпочтительный вариант удалить краску в районе кухонного фартука полностью.

В любом случае вначале определяемся с размерами того самого "кухонного фартука".

Для этого нужно знать размер плитки и количество рядов.

Далее делаем разметку на стене, проводим ровные горизонтальные линии (это границы фартука).

Затем покупаем широкий малярный скотч и наклеиваем его к стене по ранее сделанной разметке.

Далее варианты на выбор с учётом индивидуальных моментов:

Убираем краску полностью, я обычно на вертикальных поверхностях использую вот такую

Смывку (а это универсальная смывка справится практически с любой краской) можно нанести кистью.

Далее чуть ждём, краска начнёт "вспучиваться" отходить от основы, убираем остатки краски вместе со смывкой шпателем, промываем поверхность водой.

Всё, далее убираем пыль, грязь, грунтуем поверхность с просушкой.

Далее можно класть кафель.

Для подстраховки (во всяком случае это точно не помешает), после просушки грунтовки можно развести плиточный клей на цементной основе до жидкого состояния (жидкая консистенция) тончайшим слоем (на сдир) втереть его в поверхность.

После просушки, облицовка кафелем.

Можно не снимать краску полностью, но опять же ориентируйтесь по месту.

Делаем насечку топором, чем меньше размер плитки тем чаще насечки.

Далее убираем краску которая отошла во время насечки.

Затем убираем пыль, грунтуем с просушкой и можно класть кафель.

И в этом случае можно "протянуть" поверхность тончайшим слоем плиточного клея.

И последний мой вариант, если стены окрашены масляной краской и краска держится хорошо, то "проходимся" наждачной бумагой с мелким зерном по краске.

Далее убираем пыль.

Грунтуем поверхность "Бетонконтактом", просушка и можно класть кафель.

Перед укладкой кафеля, конечно же убираем малярный скотч со стены.