У сосны и ели разная плотность древесины, соответственно, разные качественные характеристики.
Сосна имеет более высокую плотность древесины, чем ель, вагонка из сосны отлично поддается обработке (шлифовка, грунтовка), она имеет богатую текстуру, прекрасно выглядит и отлично служит после минимальной обработки (например, после шлифовки достаточно покрыть олифой или лаком).
Наличие смолы в сосне - не столько недостаток, сколько её достоинство, так как смолы сохраняют качество и надежность материала. При покупке вагонки из сосны визуально и по весу можно определить избыточное наличие смол в материале: такая вагонка чуть тяжелее, а в текстуре древесины четко просматриваются смолы. Такие доски можно использовать при отделке в нижней части стены кухни.
Ель - малопригодный материал для вагонки. Древесина непрочная, рыхлая, плохо поддается обработке (она, например, при строгании и шлифовки лохматится. Есть еще один существенный недостаток.
Древесина ели "гуляет". Знаете, что наши предки использовали сучок ели в качестве барометра? Сучок срезали с дерева и прибивали его на стену дома. Когда кончик сучка опускался, то жди дождя, снега, поднимался, то к ясной погоде.
как правило, цена на вагонку из сосны и ели существенно разнится, за сосну просят больше.
Впрочем, выбор материала - дело покупателя.