Отслоившуюся штукатурку, надо сбивать, Вы не сможете остановить этот процесс, она и дальше будет отслаиваться.
Плиты перекрытия подвижны, "гуляние" конечно минимальное, но оно есть.
Вам не надо использовать жёсткие материалы (только штукатурку), лучше сделать следующее:
Очистили стыки от старой штукатурки, пыли грязи и всего что там есть (при Союзе туда чего только не набивали).
Купить хорошую монтажную пену (не обязательно профессиональную, можно и "любительскую" не под пистолет, "Макрофлекс" (Makroflex), к примеру, не плохой вариант).
Увлажните поверхность и запеньте на всю глубину трещины (стыков).
Дайте время на просушку.
Подрежьте пену на 5-ь мм глубже чем заподлицо.
Далее по старой схеме, серпянка, штукатурка и так далее.
Хотите всплошную потолок зашпаклюйте, хотите дайте ремонт только стыкам.
Пена эластична, даже после застывания, движения плит ей не страшны, серпянка не даст штукатурки (шпаклёвки) потрескаться.
Монтажная пена (её использование) логично при глубоких и широких швах, если швы не большие, можно пробовать герметик.
Если герметик и шов глубокий, то понадобится и уплотнительный шнур.
Ещё как вариант, эластичная шпаклёвка, например латексная.