Вначале нужно учитывать о какой поверхности идет речь.
Если это пол и даже в Новостройке (квартира с черновой отделкой) то перед заливкой стяжки застройщик укладывает гидроизоляционный материал, как правило рулонный, например рубероид.
Сверху стяжки наносить (или укладывать, если это рулонная гидроизоляция) ещё один гидроизоляционный материал, в этом нет никакого смысла.
Что касается стен, то и тут могут быть нюансы, например стены облицовываются кафелем, плитка и плиточный клей, это влагостойкие материалы, как и затирка для швов (и причем любая, как цементная, так и эпоксидная).
Но если решили, то совершено не обязательно демонтировать стяжку до основания (например до плиты перекрытия), или сбивать штукатурку со стен.
Но вначале убедитесь что и стяжка и штукатурка "не бухтят", просто простучите и стяжку и штукатурку.
Если нет гидроизоляции её можно нанести и причем и на стяжку и на штукатурку (цементно-песчаную) и не обязательно, это должна быт рулонная (в случае с полами) гидроизоляция.
Я покупал вот такую
обмазочную гидроизоляцию "Ceresit CR 65" (Церезит).
Может наноситься и на стяжку и на штукатурку используется и для внутренних и для наружных работ.
Вначале осмотрите поверхности, если есть щели, или сколы заделываем их (есть в продаже специальные ремонтные составы).
Далее убираем пыль с поверхности, затем увлажняем её, но без фанатизма (вода не должна стекать со стены, или если это полы не должно быть "луж).
Затем разводим сухую смесь (добавляем воды и тщательно размешиваем) и наносим её на поверхность, можно кистью. вначале в одном направлении, затем просушка и точно такие же действия в другом направлении.
Если гидроизоляция получилось густой консистенции или начала "прихватываться" можно использовать шпатель.
Все, даем время на полную просушку и примерно через трое суток (+-) можно приступать к облицовки поверхностей плиткой.
Именно кафель чаще используют в ванных комнатах и на стенах и на полах, или мозаику, или комбинацию этих двух материалов.
Также уделите внимание вентиляции в этом помещении, и в обязательном порядке установите полотенцесушитель, можно и электрический, меньше будет влаги в помещении после принятия водных процедур.