В общем-то ни чем не отличается, если отталкиваться от формулировки в вопросе, то это просто игра слов.
Оцинковка металлов, это защита металла от коррозии методом нанесения не его поверхность цинкового слоя.
Цинкование металла, это точно тоже самое.
Другое дело что методы нанесения цинка на поверхность есть разные, холодное и горячее цинкование (или оцинковка), гальваническое, газотермическое и.т.д.
То есть методы разные, а суть и название одно и тоже оцинковка-цинкование.
Отличия есть у холодного и у горячего метода цинкования (оцинковки), горячее цинкование это когда изделие погружается в специальные ванны с расплавленным цинком.
Холодный метод цинкования может быть гальваническим, может быть метод нанесения цинкового грунта валиками, кистями, методом распыления и.т.п.
Вывод:
Отличаются методы цинкования, а цинкование от оцинковки ни чем не отличается.
Разве что в "народе" оцинковкой принято называть вот такой листовой металл
покрытый слоем цинка.
То есть оцинковка это готовое изделие, а цинкование это метод нанесения (любой) слоя цинка на поверхность.