В общем-то можно.
Гипс входит в состав многих строительных смесей, а вот в "чистом" виде для шпаклевания (штукатурки) откосов его используют редко.
Но если есть желание использовать только гипс, то лучше использовать строительный высокопрочный.
Что бы гипс быстро не застывал, а так же поверхность было прочной, можно добавить в него клей ПВА, клей добавляется в воду на которой замешивается гипс.
Вообще конечно гипсовая шпаклёвка на порядок лучше просто гипса.
Гипс можно использовать при работе с внутренними откосами, при работе с наружными, нужны цементные раст воры, а не гипсовые.
Гипс гигроскопичен, то есть очень сильно поглощает влагу, его используют только при внутренних работах.


На мой взгляд не практично, ибо гипс как и цемент, чаще используют как одно из составляющих строительных растворов, а не как самостоятельный ингредиент.
Гипс с ПВА, ещё лет 40-к назад использовали, сейчас есть шпаклёвки и штукатурки (гипсовые), они гораздо долговечней, устойчивей к трещинам, эластичней, проще в нанесении и.т.д.