В начале надо определиться о чердаке, Вы спрашиваете, или о мансарде.
В СНиПах нет такого понятия "жилой чердак", есть просто чердак, есть мансарда и это разные помещения.
Высота мансарды (в вышей его точки, имеется в виду расстояние от пола до верхней точки) должна быть не менее 2,3-и метров, если ниже, то это уже чердак (просто чердак не жилое помещение, может быть оборудовано под склад, или под коммуникации, тогда это уже технический чердак).
Высота вертикальных стен в мансарде (опять же по СНиПу) не превышают полтора метра, но минимальная высота 0,8-ь метров.
Всё остальное абсолютно индивидуально.
Мансардный этаж проектируется вместе с домом, то есть привязывается к строению.
Плюс высота на прямую завязана на углах уклона скатов,
на площади помещения и так далее.
Выше описаны минимально допустимые значения которые позволяют это помещение считать жилым, то есть мансардой.
Ну и плюс конечно индивидуальные предпочтения по высоте потолка, высота должна быть удобной.