27-ь миллиметров толщина (как Вы пишите, хотя на самом деле это высота полки) потолочного профиля под гипсокартон.
Если прибавить сюда толщину самого гипсокартона, то ориентировочно потолок опустится на 40-к мм.
Но надо ещё учитывать и уровень перепада плит на потолке (Вы об этом пишите), возможно перепад между плитами, более значительный и потолок опустится ещё ниже.


Что бы не опускать потолки каркасным методом крепления гипсокартона, можно вообще отказаться от каркаса (или каркас не на профилях, а на тонких деревянных рейках).
Гипсокартон и на потолок монтирует клеевым методом, к примеру на монтажный гипсовый клей "Перлфикс" (от Кнауф).
Вариант конечно более сложный, работа без напарника не возможна.
А второй вариант вообще отказаться от гипсокартона и выровнять потолки шпаклёвкой.
Тем более речь о перепаде плит, выравниваем по самой "опущенной" плите, все остальные варианты опустят потолок, практически гарантированно.
Если всё же гипсокартон, то учитывайте и какая влажность в помещениях, если повышенная, то лучше влагостойкий гипсокартон.