Что сначала устанавливают двери или выравнивают стены?

На мой взгляд лучше, да и правильней в начале выровнять стены.

Дело в том что при просушки слоёв штукатурок, шпаклёвок влажность в помещениях будет повышенной, двери может просто "повести", особенно если это деревянные двери с коробкой из этого же материала.

Плюс ко всему целостность дверей их состояние будет гарантированно не нарушена, они не будут поцарапаны, испачканы с шпаклёвках, грунтовках и.т.п.

Это последовательность (в начале стены потом двери) соблюдается если потолки уже подготовлены к дальнейшей отделки, ибо ремонт начинают сверху вниз, а не со стен.

Иногда возникают ситуации при которой дверная коробка служит неким "маяком" (ориентиром) для штукатуров.

В этом случае дверное полотно лучше снять с петель, а дверную коробку защитить малярным скотчем

Если в целом, то правильней принимать решение по месту, ибо при полном ремонте по полам ещё и стяжка делается, это тоже надо учитывать, плюс толщина полового финишного покрытия.

Сначала выравнивают стены, так как двери на неровные стены ставить тяжело. И потом их можно поцарапать, разбить, испачкать при выравнивании стен.

Сначала стены! Потому что двери ставятся в последнюю очередь