Высота фартука зависит от размеров, если точней высоты напольных кухонных шкафов.
Это 85-ь, 90-о см от пола.
Считать надо именно от финишного полового покрытия, а не от плинтуса, или чернового пола.
Низ фартука из кафеля может быть вровень с напольными шкафами, или даже чуть выше если будут использоваться вот такие плинтуса
для кухонных шкафов и столешниц.
Если нет, то или вровень или чуть опустить за напольные шкафы.
Верхняя граница кухонного фартука зависит от высоты монтажа навесных кухонных шкафов и от размеров самого кафеля, количество рядов в фартуке.
Не будет ни чего страшного если навесные шкафы будут чуть лежать на кафеле, хуже зазор, лучшим считается вариант при котором заканчивается верхняя граница фартука и начинается нижняя навесных шкафов.
Делать фартук лучше когда кухонная мебель уже заказана и Вы точно знаете её размеры и определились с расстоянием между напольными шкафами и навесными (тут могут быть нюансы связанные с ростом пользователя, обычно это 60-т см).