Чем засыпать чердак бани из бруса?

Если именно засыпать, то варианты конечно уменьшаются.

Засыпать можно керамзитом, можно опилками, можно древесной щепой, соломой, шлаком, дубовыми листьями, гранулированным пеностеклом.

Остальные варианты не сыпучие, разве что можно ещё и глиной и землёй засыпать, правда керамзит это та же глина, только обожжённая.

Насчёт слоя всё сложней, тут в начале надо с засыпкой определиться, если остановитесь на керамзите, то слой должен быть не менее 200-т мм.

Конечно же надо уделить внимание и паро-изоляции и области примыкания дымохода.

Можно использовать и более современные утеплители, тут уже смотрите сами, экологичность многих утеплителей не вызывает вопросов, а служат они дольше.

При выборе утеплителя (это личное мнение) на первый план выходит цена и та сума которую Вы желаете вложить в материал, ибо практически все утеплители имеют и плюсы и минусы.

Но отталкиваясь от личного опыта могу сказать, люди в случае с банями чаще отдают предпочтение природным, натуральным материалам.