Заточка - это когда вы металлу режущей кромки ножа придаете определенный угол. Это начальная, самая грубая обработка металла, делается чаще всего при помощи точильного камня грубой зернистости. Но при этом на металле остаются хоть и очень маленькие, но зазубрины и бороздки. Это ликвидируется правкой, по другому можно сказать, шлифовкой. Правку выполняют при помощи точильного камня мелкой зернистости, но лучше при помощи мусата. Ну а доводка - это фактически полировка, т.е. придание режущей кромке идеального состояния и зеркального блеска.
