Чем зашить проем двери в подъезде?

Это очень значительная нехватка, просто неприемлемый вариант.

Конечно двери надо заказывать по проёму, а не в начале покупать двери и затем решать проблему большого проёма.

Но если уже так случилось, то надо не декорировать (зашивать), а делать жёсткий проём в который и будет крепиться коробка двери.

Для этого можно использовать кирпич,

Сверху тоже самое, но советую кладку армировать, через каждый ряд кирпича арматуру в проём.

Нижняя подпорка, как временный вариант, или доска, или металл.

То есть вся наша работа нацелена на изменение размера проёма под дверь (под коробку).

А на финише всё как обычно под стены в подъезде, штукатурка по кирпичу, шпаклёвка и покраска в цвет стен подъезда.

На дверях обычные наличники.

Тут важно понимать, коробку двери не установить в пустоту и проём надо обязательно делать меньшим.