Тут можно говорить лишь о средних цифрах, да и то с +-.
От 10-и, до 25-и минут схватывается гипс.
Алебастр чуть быстрее, минут 5-10-ь.
На быстроту схватывания влияют следующие моменты:
Марка гипса (да, гипс как и цемент делится по маркам, по тому же принципу выдерживаемая нагрузка на квадратный сантиметр).
Количество воды при замесе, тут всё понятно, чем больше воды, тем медленнее застывает и гипс и алебастр.
Температура и воды и окружающая, чем ниже температура, тем дольше схватывается гипс.
Влажность в помещении (чем выше влажность, тем медленнее "встаёт" гипс и алебастр).
Наличие, или отсутствие примесей в исходном материале и так далее включая фракция помола конкретного гипса (алебастра).
Чаще всего при работе с этим материалом в чистом виде (без ускорителей и замедлителей схватывания) гипс размешивают в не больших количествах.
Количество определяют от умения быстро работать, от конкретной работы при которой используется гипс.