Чем отличается масляная эмаль от латексной?

В первую очередь отличаются составом (основой).

Латексные краски (ну, или эмаль, как Вы пишите, хотя к "классической" эмали краски вообще не относятся), это эмали на воднодисперсионной основе.

А масляные краски (эмали), это краски в состав которых входят, пигменты, продукты переработки сырой нефти, масла и.т.п.

Чаще всего в случае с масляными эмалями (не краской) имеют в виду масляно-фталевую краску,

Отличаются экологичностью.

В латексных эмалях нет химических составляющих (даже тот самый латекс, основа, это природный материал), то есть она безвредна для человека.

Ей можно работать во внутренних жилых помещениях.

У латексных эмалей практически нет запаха, в отличии от масляных эмалей.

Латексные краски паро-проницаемые в отличии от масляных, латексная эмаль более эластичная.

Масляная эмаль не растворяется в оде, в отличии от латексной.

Работать (красить) с масляной краской сложней чем с латексной, она более густая по консистенции.

Масляная эмаль дольше сохнет.