В каком состоянии оставить гипсокартон если дом не будет отапливаться, заделать швы, зашпаклевать?

Обшивка поверхностей гипсокартоном, шпаклёвка швов, шпаклёвка головок саморезов на которые крепится ГКЛ к каркасу, шпаклёвка ГКЛ сплошным слоем (в этом случае используются финишные шпаклёвки), все эти работы относятся к внутренней отделки.

Внутренняя отделка производится при положительных температурах.

Гипсокартон в неотапливаемом помещении может набрать влагу, его "поведёт", он потеряет ряд своих технических характеристик.

Плюс есть ряд связанных между собой работ, например ГКЛ окрашивается после шпаклёвки всплошную и ненанесения грунтовочного слоя.

Красят после просушки грунтовки, если затяните с этим процессом (грунтовка-покраска) на поверхностях осядет пыль и придётся грунтовать заново.

Вы ошиблись в расчётах, то есть не правильно рассчитали время в которое можно производить отделочные работы внутри помещений.

Другими словами, ни на какой стадии нельзя оставлять гипсокартон в неотапливаемом доме, его там не должно быть вообще.

Я даже не завозил в неотапливаемый дом листы ГКЛ для хранения.

Тем более стены обшиваются стеновым ГКЛ, потолки, потолочным ГКЛ, это не влагостойкий ГКЛ и плюс чаще всего ГКЛ шпаклюется гипсовыми финишными шпаклёвками, которые тоже не переносят длительного воздействия повышенной влажности, а влажность будет в неотапливаемом доме.

Вам нужно было, или делать отопление, или выравнивать поверхности цементно-песчаными штукатурками, а не гипсокартоном.

Если решили использовать ГКЛ, то останавливайте отделочные работы на стадии монтажа каркаса под ГКЛ.

Каркас нужен вот такой из профилей,

Изготовление (монтаж) каркаса под ГКЛ, это почти 70% всех работ связанных с обшивкой поверхностей ГКЛ, или строительства перегородок из ГКЛ.

А обшивать каркас гипсокартоном, будете уже весной при положительных температурах.

Если собираетесь крепить ГКЛ клеевым способом, то тем более этого делать нельзя в неотапливаемом доме.

Для монтажа ГКЛ используется гипсовый монтажный клей, опять же гипс и повышенная влажность, низкие отрицательные температуры, несовместимы.

Если всё же решили делать отделочные внутренние работы зимой, то помещения нужно отапливать, например тепловыми пушками, что крайне дорого.