Конечно краска на горячей поверхности очень быстро высыхает и причём высыхает неравномерно.
Если красить горячий стояк, то возможно отслоение краски.
То есть наиболее предпочтительный вариант, красить холодную трубу, а не горячую.
Далее, для того чтобы Вам перекрыли стояк ГВС в подвале нужно написать заявление в управляющую компанию.
Услуга по перекрытию стояка платная, то есть Вы можете заплатить и Вам перекроют воду, а так же  Вашим соседям по стояку.
Но вряд ли у Вас труба ГВС постоянно горячая, в ночные часы водой не пользуются и стояк ГВС холодный.
Шуметь ночью запрещено, поэтому подготовку лучше сделать заранее, например механическим путём удалить слои старой краски со стояка. 
Если используете смывку, то в принципе соседей Вы не потревожите.
После этого труба обезжиривается, грунтуется с просушкой и можно красить.
Я красил стояк вот такой
 алкидной эмалью "Кудо" для труб отопления и радиаторов.
Это быстросохнущая эмаль, что важно в Вашем случае.
Краска аэрозольная с хорошей укрывистостью, красил в 2 слоя с просушкой и при этом горячую воду не перекрывал, к утру краска высохла.
Перед применением этой эмали обязательно встряхните баллон с краской, распыляется она с расстояния 20-25 см от поверхности.
Аэрозольной (краска в баллончиках) краской окрашивать трубы и проще и быстрей, чем кистями.
Просушка между слоями не полная, достаточно 10-15 минут и наносим 2 слой краски.
Вывод:
Перекрывать горячую воду совершенно не обязательно, но при необходимости за отдельную плату, это можно сделать.