Тут всё зависит от степени неровности стен.
Максимальная толщина плиточного клея (на цементной основе) до 15-и мм (надо ещё и размер плитки знать, есть нюансы).
Если плитку кладёте на раствор цемент + песок + клей ПВА (плитка в обязательном порядке замачивается, перед укладкой), толщина слоя может быть ещё больше.
Если неровности Ваших стен не более 20-и мм (2-а см) то в принципе можно и не штукатурить, а выровнять плитку толщиной слоя (раствор, клей).
Если же плитку кладёте под гребешковый (зубчатый) шпатель,
то однозначно надо стены штукатурить, если неровности более 5-и мм.
Ну и конечно штукатурит надо, если облицовку делаете самостоятельно и нет опыта кладки кафеля на слоях.
Если стены очень не ровный, слой штукатурки значительный (по толщине) то штукатурим с использованием штукатурной сетки в два слоя, или выравниваем поверхность ГКЛ (каркасный метод монтажа ГКЛ, клеевой тут не подойдёт) и на гипсокартон кладут кафель.
Если плитка укладывается в помещениях с повышенной влажностью, штукатурка нужна цементная, а не гипсовая.
Из личного опыта могу добавить, не всегда у заказчика есть желание, или возможность, выровнять стены штукатуркой (или ГКЛ), перед укладкой кафеля.
Облицовывал и очень не ровные стены, "возни" конечно больше (процесс более трудоёмкий, связанный с замачиванием плитки и замесе раствора в большом количестве), но вариант рабочий (кладка на слоях без штукатурки).