Штукатурные и шпаклёвочные работы могут производиться на фасаде здания, то есть те самые сквозняки будут по определению.
Штукатурка черновой вариант выравнивания поверхностей (то есть предварительный) и очень часто (хотя это не лучший вариант) в Новостройках выравнивание тех самых поверхностей (машинным способом, или в ручную) производится до установки дверей, и окон, но конечно не зимой.
В этих условиях
(нет дверей и окон) опять же по определению есть сквозняки.
Со шпаклёвкой не всё так однозначно, это может быть стартовая шпаклёвка, а может быть финишная которая наносится слоем до 2 мм.
На сквозняках финишная тонкослойная шпаклёвка может пойти трещинами.
Я бы не советовал наносить финишную шпаклёвку на сквозняках, верхний слой шпаклёвки будет высыхать быстрей внутреннего (есть такая вероятность).
Ну и конечно надо учитывать температурный режим при котором сохнут и штукатурки и шпаклёвки.
Если на улице отрицательные температуры, то конечно не о каких сквозняках речи идти не должно, опускать температуру (сквозняками) в помещении ниже +5 градусов не стоит.
Если наносите штукатурку, или шпаклёвку послойно, то помимо прочего сквозняки это ещё и пыль которая осядет на поверхностях, между каждыми слоями нужна грунтовка.
Плюс грунтовка на сквозняках высыхает быстрей чем без них, это тоже отрицательный момент.
Вывод:
Штукатурить и шпаклевать можно при открытых окнах (если речь о внутренней отделке), а вот сквозняки в некоторых случаях не желательны.
Штукатурка конечно не обои, но соблюдать температурный режим, нужно.