Можно ли трубы в туалете закрыть фанерой вместо гипсокартона, или так не делается?

На мой взгляд, всё же лучше гипсокартон и не просто гипсокартон а ГКЛВ (влагостойкий).

Санузел (или отдельный туалет), это помещение повышенной влажности, а фанера не что иное как склеенный между собой шпон, то есть древесина.

Есть в продаже и влагостойкая фанера, но с экологичностью у некоторых видов влагостойкой фанеры проблемы и используется она для наружных работ.

Обрабатывать (сверлить, резать, закручивать саморезы) ГКЛ проще чем фанеру.

Но если решили, то в принципе можно и фанерой закрыть трубы (сделать короба) вот пример

Фанера крепится на каркас, каркас из бруса.

Брус и фанеру надо пропитать влагоотталкивающими пропитками, "классический" вариант, это олифа.

Олифа разогревается на водяной бане, далее наносится в несколько слоёв с просушкой.

Обязательно проолифьте и торцы фанеры, олифу лучше брать натуральную (к примеру льняную).

Толщина фанеры зависит от нагрузки, при определённой подготовки фанеру можно покрасить, можно поклеить обои и даже облицевать кафелем.

Если остановитесь на кафеле, то я обычно кладу плитку на дерево вот на такой

Помимо эластичности и великолепной адгезии и к дереву в том числе, этот же клей является гидроизолирующим составом, то есть клей устойчив к влаге.

Может использоваться как на горизонтальных так и на вертикальных поверхностях, на этот клей можно класть даже плитку крупного формата.