Самый лучший вариант, это сразу купить дымоходные сэндвич-трубы (сэндвич дымоходы бывают и металлические, не только керамические).
Изоляция труб в таком дымоходе уже есть "по умолчанию".
Внешняя труба с полимерным покрытие, внутренняя из нержавеющей стали, между ними чаще всего базальтовая, иногда каменная вата.
Минеральная вата не горючий материал, это отличная противопожарная изоляция + теплоизоляция (на трубе не будет конденсата).
Дымоход собирается по типу конструктора (труба в трубу).
Вам остаётся подобрать диаметр труб дымохода и его (дымохода) длину (высоту).
Дымоходную трубу надо ещё и гидроизолировать в месте выхода её на крышу.
Тут уже многое зависит от материала кровельного покрытия, но в целом для этого узла есть в продаже кровельные разделки.
Можно приобрести цилиндры (скорлупа) для изоляции труб дымохода, крепление по типу шип-паз, скорлупа покупается под диаметр трубы дымохода.
Можно и кирпичом обложить металлическую трубу, но тут уже надо знать на какой стадии находится строительство дымохода (между кирпичом и тубой минеральная вата, или термостойкая (огнестойкая, жаростойкая) пена.