Какие есть способы закрытия проёмов окон и дверей деревянного сруба на период зимней усадки?

Если вы имеете в виду щиты, идеально соответствующие размерам проемов с идеально подогнанными досками, вставленные внутрь проемов - то да, такие щиты ставить нельзя. Но никто же вам не запрещает зашить проемы хоть горбылем, хоть досками б/у с небольшими щелями. Дело в том, что сруб и зимой сохнет и садится, но сохнет он при сквозняке, а если вы зашьете проемы пленкой, жестью или еще чем-то воздухонепроницаемым­, то во-первых, не будет сквозняка, т.е. сруб не сохнет, а во-вторых, внутри будет образовываться конденсат, раз нет вентиляции, а следом и плесень, грибок. Поэтому и в стародавние времена, и сейчас просто зашивают проемы горбылем или старыми досками с небольшими зазорами и этого вполне достаточно чтобы не попадал снег внутрь и чтобы был легкий сквознячок для того, чтобы не было плесени и чтобы сруб продолжал сохнуть. Говорят, народ иногда геотекстиль использует для зашивания проемов, я так думаю, что это вполне возможно, он вообщем-то воздухопроницаемый, плесени уже внутри не будет, но только сквозняка уже тоже не будет. Теоретически можно и москитную сетку использовать, если оттепелей и дождей зимой нет.