Судя по фотографиям стояки ГВС и ХВС, металлопластиковые, наличие воздушного клапана (аэратора)
говорит о том что это последний этаж.
Наличие стояка сотки (110-ь мм) говорит о том что заделывать надо проход трубы с этажа на этаж.
Перекрытие можно задуть пеной (как вариант), затем подрезать и далее раствор.
Стояки ГВС и ХВС, выгнуты, нужны клипсы,
или хомуты для их жёсткой фиксации.
Придётся изловчиться что бы закрепить их в торец шахты, вообще правильно и каркас под обшивку и клипсы делать вместе с заменой труб, а не после.
Далее с торца шахты (в торец), нужно закрепить бруски (можно и профиля, смотрите по месту) под гипсокартон, влагостойкий.
Поперечены тут не нужны, ширина шахты не большая.
Лес сухой, обязательно пропитайте древесину антисептиком, или олифой с просушкой.
При креплении брусков учитывайте толщину гипсокартона, в итоге после шпаклёвки, должно получиться заподлицо с основной поверхностью.
Гипсокартон крепится к брускам саморезами по дереву.
В районе коренный кранов и тройника канализации, вырезаем гипсокартон по размеру.
Стояк канализации можно звуко-изолировать (канализация у Вас ПВХ, серая, тонкостенная, это шумная труба) при помощи вот таких цилиндров,
это же относится и к трубам ГВС и ХВС.
Некие открывающиеся конструкции тут не нужны, срок эксплуатации этих труб 50-т лет и более, закрывайте смело гипсокартоном и далее шпаклюйте заподлицо с поверхностью, красьте, кладите кафель, панели ПВХ и.т.п.