Технически это можно сделать.
То есть установить счётчики не пломбировать их, но водой пользоваться.
При этом платить за воду придётся по утверждённому тарифу, а не с учётом показания водосчётчиков.
Из личного опыта могу добавить, капитальный ремонт в квартире длился около 4 месяцев, трубы были поменяны в начале ремонта и установлены водосчётчики.
Все эти 4 месяца, платил по тарифу, а не по счётчикам.
Если же Вы ввели счётчики в эксплуатацию их опломбировали и Вам на руки выдали вот такой акт
приёмки водосчётчиков в эксплуатацию, а пломбы сорвали случайно, или по каким-то причинам намеренно, то варианты следующие:
Вы продолжаете платить по счётчикам игнорируя отсутствие пломб, при очередной проверки могут наложить внушительный штраф и обязать оплатить расход воды не по счётчикам, а по тарифам без них.
То есть эксплуатировать счётчики Вы можете и без пломб, но это чревато последствиями.
2 вариант, повредили пломбы (случайно) и тут же обратились в управляющую компанию.
Можно эксплуатировать счётчики и без пломб те несколько дней пока примут заявку и опломбируют их повторно.
Вам сделают перерасчёт.
Вот это в целом, а вообще нет смысла устанавливать счётчики на воду и не опломбировать их, платить придётся по общему тарифу.
Но ситуации могут быть разные (см. выше про кап. ремонт) и когда опломбировать счётчики Вы можете решить самостоятельно.
Самое главное, наличие установленных счётчиков не означает что платить можно по счётчикам, они однозначно должны быть опломбированы.