Отличаются стоимостью в первую очередь.
Евровагонка дороже, так как используется более качественная древесина, технология производства более строгая.
И плюс, в производстве, евровагонки, есть дополнительные процессы, например сушка, это повышает её стоимость.
"Обычная" вагонка менее долговечная, так как из-за высокой влажности на поверхности такой вагонки может образовываться плесень, грибок, что в свою очередь сказывается (отрицательно) на долговечности строганой доски (и вагонка она и есть).
При изготовлении евровагонки в доске делаются специальные пазы, вентиляционные (в народе просто "канавки") которые отводят лишнюю влагу, это может быть и конденсат (и не только он), который не задерживается на доске, в "обычной" вагонки таких канавок, с тыльной стороны, нет.
Это особенно актуально, для помещений с повышенной влажностью, например нередко евровагонкой обшивают стены и потолок в бане.
Шип у евровагонки длинней, а паз глубже, вот фото
для наглядности.
Соответственно крепление евровагонки более надежное в отличие от "обычной".
У евровагонки есть чёткие размеры (фиксированные) в отличие от просто вагонки.
У евровагонки профиль сложней и это заметно при сравнении, то есть геометрией, они так же отличаются.
Так как влажность "обычной" вагонки выше, то со временем на поверхности (сталкивался с этим) могут образовываться выпуклости, между досками появляются щели, если доску дополнительно просушить и.т.п.
Евровагонка даже смотрится дороже, солидней, интересней.
При её изготовлении используется более качественная древесина, прошедшая несколько стадий дополнительной обработки, то обычно такую вагонку если и покрывают, то прозрачными, или полупрозрачными составами (не красят, если проще).
У евровагонки меньше и значительно, дефектов на лицевой стороне, например тех же сучков.
Вывод:
Основные отличия, это технология производства, стоимость (цена и причем разница значительная, правда ещё нужно учитывать из какой древесины изготовлена вагонка), геометрия, дополнительная обработка (например предварительная сушка).
Но несмотря на отличия, и обычная" вагонка и евровагонка крепятся по одной технологии (соединение "шип-паз").