Смотря какой нож у вас и какие заклёпки там стоят. В основной массе заклёпки ставили из алюминия или дюралюминия, в редких случаях нержавейка, но с такими заклёпками без пресса сложно, можно всю ручку разбить, если молотком заклёпывать.
Сам процесс не сложный, я лично клепал ручки на ножах, когда лет 25 назад работал на заводе, у нас тогда хобби было, ножи охотничьи делать, поэтому и ответ напишу именно из личного опыта.
Удалить старую заклёпку проще всего сверлом немного меньшего диаметра, рассверлив её по всей длине, а потом сверлом, с диаметром отверстия пройти в уже рассверленной заклёпке. Сразу в ровный диаметр не советую сверлить, тяжело попасть в центр заклёпки, сверло уводит и можно саму ручку повредить.
Хорошо конечно использовать уже готовые заклёпки, их надо покупать с головкой впотай.
Хотя в некоторых случаях встречал и ровные отверстия, тогда и заклёпка должна ровная быть.
Также заклёпку можно сделать из проволоки, но для этого сначала надо изготовить заготовку, выглядит она следующим образом, в крепком металле сверлиться сквозное отверстие под диаметр заклёпки, сверху надо сделать заход, такой же как и на ручке ножа.
В отверстие вставляется проволока до конца, сверху должен остаться хвостик, который и надо расклепать молотком, чтобы металл полностью вошёл в заходное отверстие, лишнее сточить напильником.
С обратной стороны выбить заклёпку каким-нибудь стержнем.
Итак, есть заклёпка, теперь её надо воткнуть в ручку ножа и проверить как сидит головка, если всё нормально, тогда надеваете нож и вторую часть ручки.
Переворачиваете ручку и обязательно устанавливаете заклёпку на ровный, торчащий кусок стержня, чтобы при ударе не расколоть ручку.
Сверху отрезать заклёпку таким образом, как и при изготовлении, чтобы сверху торчал хвостик.
Через биту или любой стержень заклепать торчащую часть заклёпки. Это конечно лучше сделать на специальном оборудовании, но можно и молотком.
Во время клепания, попросите напарника, чтобы держал нож с ручкой ровно и давил вниз.
Не нужно клепать с большим усилием, алюминий достаточно мягкий и перебив его, вы расколете ручку.
Всё лишнее спиливается напильником и зашлифовывается.
Для "ленивых" сейчас можно найти заклёпки с резьбой, их можно закрутить на ручке при помощи резьбового герметика, единственный минус, на одной стороне будет прорезь под отвёртку.
Такие заклёпки можно также изготовить самим на токарном станке из любого материала, а прорезь делать в выступе, который потом можно срезать.